¿Te preocupan el medio ambiente y tu salud? Piensa en tus alimentos y no solo en su etiqueta.

Julio Basulto

@JulioBasulto_DN

Creo que nunca he escrito (o no me acuerdo) sobre el impacto que ejerce sobre el medio ambiente el hecho de que comamos de una determinada manera. Pero se acaba de publicar una investigación que me obliga a dedicarle unas líneas a este (crucial) asunto.

Existe mucha gente que considera que con comprar alimentos orgánicos (de los que hablé en “Comer o no comer” en junio de 2013, junto al periodista Antonio Ortí) ya es suficiente para “salvar” el medioambiente y su propia salud. Pero lo cierto es que existe algo tan importante como fijarnos en la etiqueta del alimento, y es fijarnos en su origen. Y cuando digo “origen” no solo me refiero a si ha sido importado desde la otra punta del mundo (que también –el impacto medioambiental es muchísimo menor si consumimos productos locales-), sino sobre todo a si estamos frente a un producto de origen vegetal o animal.

La conclusión del estudio que acabo de mencionar es bien simple: no es lo mismo ser un “yo sin carne no como” que basar la dieta en alimentos de origen vegetal. Aunque no sorprenderá a nadie que se dedique a la nutrición humana, tiene como valor añadido la calidad de los análisis realizados y la reputación de los firmantes de la investigación. Veámoslo de cerca.

El trabajo ha aparecido en Public Health Nutrition el 6 de noviembre de 2014 y lo ha coordinado el Dr. Joan Sabaté, de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Loma Linda. Su título es bastante elocuente: “El coste medioambiental de las selecciones proteicas” (“The environmental cost of protein food choices”). El objetivo de la investigación ha sido evaluar el impacto medioambiental que genera producir un kilo de proteína comestible a partir de dos fuentes proteicas de origen vegetal (alubias y almendras), y tres fuentes proteicas de origen animal (huevos, pollo y carne de vacuno).

Si estás pensando que la proteína vegetal no es comparable a la animal, debes saber que este estudio ha tenido en cuenta, mediante factores de conversión, coeficientes y algoritmos validados, los aspectos relacionados con el diferente aprovechamiento de la proteína de distintos alimentos, además de las pérdidas por cocción que se generan por la manipulación doméstica. También te sugiero que acudas a la edición de mayo de 1994 de la revista American Journal of Clinical Nutrition y busques un artículo titulado “Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition”.

Dicho esto, volvamos al estudio de Sabaté y colaboradores. Han valorado cuánta tierra y cuánta agua se necesita para criar animales que luego servirán de alimento (en este caso, ellos mismos –carne de vacuno o pollo-, o sus huevos –de las gallinas-), y se comparó la tierra y el agua que se precisa para cultivar alubias o almendras. También se calculó el combustible, los fertilizantes y los pesticidas utilizados en uno u otro caso.

El resultado de sus cálculos es bastante revelador: producir un kilo de proteína comestible a partir de alubias requiere aproximadamente 18 veces menos tierra , 10 veces menos agua, 9 veces menos combustible, 12 veces menos fertilizantes y 10 veces menos pesticidas que producir un kilo de proteína a partir de carne de vacuno. Por su parte, producir 1 kg. de proteína a partir de carne de vacuno genera de 5 a 6 veces más residuos (estiércol). La conclusión de los autores, como veremos, no solo tiene en cuenta el impacto medioambiental de nuestras decisiones, sino también su efecto en nuestra salud:

“La sustitución de carne de vacuno con alubias en los patrones de alimentación reducirá significativamente la huella ambiental en todo el mundo, y debería promoverse para reducir la prevalencia de enfermedades no transmisibles. Las sociedades deberían trabajar de forma  conjunta para cambiar la percepción de que la carne roja es el pilar de una dieta sana y próspera”.

He puesto en cursiva “alubias”, “enfermedades no transmisibles” y “carne roja”, para acordarme de explicar algo sobre dichos conceptos. Sobre las alubias debo insistir en que  no hace falta que tomemos solo esta legumbre, ni tampoco que solo tomemos almendras. Podemos, desde luego, consumir otras legumbres como las lentejas, u otros frutos secos como las avellanas, que también son una buena fuente de proteína y también nos aportan una larga lista de beneficios. Permítanme añadir dos apuntes. El primero es que los frutos secos no solo no engordan sino que podrían disminuir nuestro riesgo de mortalidad, como expliqué aquí y aquí. El segundo es que las legumbres podrían ser el mayor predictor dietético de la supervivencia en personas mayores, según mostró una investigación publicada por Darmadi-Blackberry y colaboradores en 2004 (Asia Pac J Clin Nutr. 2004;13(2):217-20).

Con “enfermedades no transmisibles” se hace referencia, sobre todo, a las enfermedades cardiovasculares (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares), el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas (como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y el asma) y la diabetes.  Este documento de la Organización Mundial de la Salud contiene interesantísima información al respecto.

Y cuando se indica “carne roja”, se hace referencia a la carne de vacuno, cerdo o cordero, o derivados como hamburguesas, filetes, chuletas de cerdo o cordero asado. Lo amplía en este enlace el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer. Si acceden al enlace, por cierto, leerán que las evidencias que indican que la carne roja causa cáncer colorrectal son “convincentes”. También son convincentes las evidencias científicas que indican que la fibra dietética de los alimentos de origen vegetal puede proteger de dicho cáncer, como amplié en este texto.

Por todo lo anterior, no extraña que nos encontremos en el estudio de Sabaté y colaboradores con esta frase:

“Existe una convergencia de opinión entre académicos, políticos y organizaciones no gubernamentales en apoyar, en base a un importante cuerpo de evidencias científicas, la necesidad de una transición hacia una dieta basada en alimentos de origen vegetal, con el objetivo de promover la salud de las poblaciones humanas y reducir al mínimo los impactos ambientales perjudiciales asociados con la producción de alimentos”.

Iba a terminar mi texto aquí, con la interesante cita que acabo de transcribir, cuando me he acordado de un dato que juraría que no mucha gente conoce: ¿sabían que los españoles tomamos más calorías a partir del alcohol que de las legumbres? Si no se lo creen (yo tampoco lo haría, la verdad) pueden contrastar el dato aquí.

Y ahora sí que les dejo, que en la mesa me espera un plato de lentejas con arroz integral que deja huella. Pero no ambiental, sino organoléptica. Además de disfrutarlo y compartirlo con mi familia, brindaré (con agua) por ustedes.

Publicado en el espacio de julio Basulto

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